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餐飲冷庫設計,了解儲藏食物的保鮮原理和變化
時間：2017-05-24編輯：庫華制冷瀏覽：
餐飲冷庫設計較其他冷庫設計有復雜的地方在于很多餐飲企業(yè)是既要實現(xiàn)冷藏也要實現(xiàn)冷凍功能的，也就是我們常說的冷藏冷凍庫、雙溫冷庫。庫華制冷工程師李工告訴小編，雖然利用制冷設備等可以實現(xiàn)低溫環(huán)境，但并不是制冷設備配置完成后就能實現(xiàn)任意低溫，也就是說實現(xiàn)0℃和實現(xiàn)-30℃配置的制冷設備型號和功率是不一樣的。我們知道不同食物的儲藏環(huán)境要求是不一樣的，一定要適宜環(huán)境儲藏下才能實現(xiàn)保鮮效果，因此在餐飲冷庫設計時，冷庫設計工程師會跟用庫餐飲負責人深入溝通所儲藏的食物種類和數量，再明確冷藏和冷凍的配比，設計符合使用需求的餐飲冷庫。
新鮮食品在常溫下容易消耗食品的有益成分和發(fā)生腐敗變質，而餐飲冷庫設計使用就是減緩食品的代謝、腐損等進程。低溫環(huán)境下，微生物的生長繁殖減慢、酶的活性減弱、食品自身呼吸代謝等減緩，都是有利于維持食品的新鮮度和延長食品的保鮮期的。庫華制冷提醒，不同食品適宜的低溫環(huán)境不一樣，一定要針對性地設定和儲藏保鮮，例如肉類食品適宜-18℃以下的低溫冷凍儲藏，但新鮮果蔬等就不適宜冷凍儲藏了。
食品保鮮過程中的變化-水分蒸發(fā)
水分蒸發(fā)常發(fā)生于冷卻及冷卻儲藏保鮮的過程中，這是因為低溫環(huán)境中食品中汁液的濃度會增加而表面的水分會蒸發(fā)，尤其對于含水量高的蔬菜水果。當水分蒸發(fā)超過5%時，就容易出現(xiàn)果蔬萎蔫、干枯、脫粒等失去飽滿外觀的情況、肉類表面收縮硬化、禽蛋類組織擠壓等儲藏食品品質劣變的現(xiàn)象等。因此，庫華制冷建議，除控制低溫環(huán)境外，餐飲冷庫的管理人員要可通過增加庫內相對濕度減緩食品水分蒸發(fā)的進程，例如庫內地面放一大盆水等。
食品保鮮過程中的變化-冷害
顧名思義，冷庫指的就是儲藏食品置于不適宜的低溫環(huán)境下而造成凍傷等傷害，具體表現(xiàn)形式根據不同品質食品各不相同，如西瓜表面凹斑、鴨梨的黑心、馬鈴薯發(fā)甜等，尤其常見于熱帶、亞熱帶果蔬食品上。一旦發(fā)生冷害，損傷不可逆，設計的餐飲冷庫就無法完成保鮮作用了。因此，庫華制冷認為，餐飲冷庫管理人員在調節(jié)庫房庫溫時一定要明確儲藏食品的適宜保鮮溫度后規(guī)范儲藏，同時要定期抽檢登記庫內不同位置的溫度，尤其離蒸發(fā)器較近位置食品的過低溫度保鮮處理。
食品保鮮過程中的變化-變色
雖然餐飲冷庫設計應用于保鮮各類果蔬、肉類等食品，但都是從物理程度上減緩食品的腐敗變質進程，所以常溫下會發(fā)生變色等情況也是會隨著保鮮時長延長而逐漸出現(xiàn)的。雖然冷凍肉類、海鮮類食品處于凍結狀態(tài)，但在長期儲藏過程中也會緩慢發(fā)生變色現(xiàn)象，尤其是冷凍水產品。例如，紅色魚皮的褐變、冷凍金槍魚變色、蝦類的黑變、鱷魚肉的褐變等自然色澤分解或產生新的變色物質等。因此，定期抽檢且及時剔除處理變色等劣變產品是有利于避免與庫內其他優(yōu)質食品交叉感染的有效途徑。
以上是列舉的餐飲冷庫設計應用后常見的保鮮變化，其他常溫下的變化也會在保鮮過程中緩慢發(fā)生。因此，餐飲冷庫設計使用企業(yè)需要明確儲藏食品的適宜溫度等環(huán)境量身設計冷庫的建設方案，同時在餐飲冷庫使用保鮮食品并不是一勞永逸的，需規(guī)范管理并遵循&ldquo；先入先出&rdquo；的使用原則，確保食品的有效利用，實現(xiàn)餐飲冷庫利用的庫華制冷優(yōu)化。
食品保鮮過程中的變化-水分蒸發(fā)
水分蒸發(fā)常發(fā)生于冷卻及冷卻儲藏保鮮的過程中，這是因為低溫環(huán)境中食品中汁液的濃度會增加而表面的水分會蒸發(fā)，尤其對于含水量高的蔬菜水果。當水分蒸發(fā)超過5%時，就容易出現(xiàn)果蔬萎蔫、干枯、脫粒等失去飽滿外觀的情況、肉類表面收縮硬化、禽蛋類組織擠壓等儲藏食品品質劣變的現(xiàn)象等。因此，庫華制冷建議，除控制低溫環(huán)境外，餐飲冷庫的管理人員要可通過增加庫內相對濕度減緩食品水分蒸發(fā)的進程，例如庫內地面放一大盆水等。
食品保鮮過程中的變化-冷害
顧名思義，冷庫指的就是儲藏食品置于不適宜的低溫環(huán)境下而造成凍傷等傷害，具體表現(xiàn)形式根據不同品質食品各不相同，如西瓜表面凹斑、鴨梨的黑心、馬鈴薯發(fā)甜等，尤其常見于熱帶、亞熱帶果蔬食品上。一旦發(fā)生冷害，損傷不可逆，設計的餐飲冷庫就無法完成保鮮作用了。因此，庫華制冷認為，餐飲冷庫管理人員在調節(jié)庫房庫溫時一定要明確儲藏食品的適宜保鮮溫度后規(guī)范儲藏，同時要定期抽檢登記庫內不同位置的溫度，尤其離蒸發(fā)器較近位置食品的過低溫度保鮮處理。
食品保鮮過程中的變化-變色
雖然餐飲冷庫設計應用于保鮮各類果蔬、肉類等食品，但都是從物理程度上減緩食品的腐敗變質進程，所以常溫下會發(fā)生變色等情況也是會隨著保鮮時長延長而逐漸出現(xiàn)的。雖然冷凍肉類、海鮮類食品處于凍結狀態(tài)，但在長期儲藏過程中也會緩慢發(fā)生變色現(xiàn)象，尤其是冷凍水產品。例如，紅色魚皮的褐變、冷凍金槍魚變色、蝦類的黑變、鱷魚肉的褐變等自然色澤分解或產生新的變色物質等。因此，定期抽檢且及時剔除處理變色等劣變產品是有利于避免與庫內其他優(yōu)質食品交叉感染的有效途徑。
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